Кальций в сырах Казахстана

Введение

Кальций играет важную роль в здоровье костей, мышц и обменных процессах. В этом исследовании мы сравнили содержание кальция и его биодоступность в четырёх видах казахстанских сыров: Сметанковый, Голландский, Брынза и Сулугуни.

Исследованные сыры

Сулугуни

Производитель: «Айс»
Кальций — 590 мг/100г.
Биодоступность — 57%.

Брынза

Производитель: г. Саркан
Кальций — 761 мг/100г.
Биодоступность — 55%.

Сметанковый

Производитель: «Мелодия вкуса»
Кальций — 829 мг/100г.
Биодоступность — 60%.

Голландский

Производитель: г. Саркан
Кальций — 798 мг/100г.
Биодоступность — 63%.

Методология

Для оценки содержания кальция и его биодоступности в сырах использовался комплексный подход, включающий несколько методов:

• Комплексонометрическое титрование (EDTA-метод).
  Определение содержания кальция проводилось титрованием раствором ЭДТА с индикатором Эрихром чёрный Т. Это позволило рассчитать концентрацию кальция в пересчёте на 100 г продукта.
• Моделирование пищеварения.
  Образцы массой 1 г помещались в искусственный желудочный сок (HCl + ферменты: пепсин, бромелайн). Инкубация проводилась при 37 °C в течение 2–6 часов. После фильтрации оценивалась степень растворимости, отражающая биодоступность кальция.
• Осаждение кальция.
  Кальций в образцах дополнительно осаждался в виде оксалата кальция с помощью раствора оксалата аммония. Масса осадка служила для подтверждения результатов титрования.
• Статистический метод: Критерий Крускала–Уоллиса.
  Для проверки, отличаются ли медианы исследуемых групп (разные виды сыров) применялся непараметрический тест Крускала–Уоллиса.
  • Все данные объединяются в один список.
  • Значения ранжируются от меньшего к большему (при совпадениях берётся средний ранг).
  • Считаются суммы рангов для каждой группы.
  • На их основе вычисляется статистика H.
  • Полученное значение H сравнивается с критическим при уровне значимости α.

  Нулевая гипотеза (H₀): медианы всех групп равны.
  Альтернативная гипотеза (Hₐ): хотя бы одна медиана отличается.
  Правило принятия решения: если H ≥ H_кр → различия значимы; если H < H_кр → различия незначимы.

Таким образом, была обеспечена всесторонняя оценка: от химического анализа кальция до проверки статистической значимости различий между группами сыров.

Выводы

Классификация по текстуре гарантирует высочайшую питательную ценность сыра как источника кальция без существенного влияния на его биодоступность.